Jacques Mazerand

Jacques Mazerand est Maître cuisinier de France et gérant du restaurant Le Mazerand à Lattes, Hérault. Depuis 2017, il est également tuteur auprès de la Fondation Groupe Dépêche. Interview.

Pourquoi avoir accepté d’être le tuteur d’une étudiante de la Fondation Groupe Dépêche ?
Le maître mot est sans doute « transmission », elle est très importante dans tous les métiers mais peut-être encore plus dans l’hôtellerie et la restauration. C’est une mission qui me tient à cœur. Et à travers la Fondation, c’est une véritable opportunité qu’est offerte à ces jeunes étudiants.

Vous êtes le tuteur de Marion Laporte , en BTS Hôtellerie-restauration. Quelles sont les difficultés que rencontrent les jeunes de ce secteur ?
C’est un métier attractif car médiatisé mais très exigeant avec des contraintes comme les horaires décalés et le travail les week-ends et jours fériés.

Quels conseils allez-vous lui donner pour réussir ?
Être curieux, avoir soif d’apprendre, multiplier au début les expériences dans différents établissements. Je lui transmettrai ma passion, l’envie d’avancer en lui montrant que de multiples possibilités s’offrent à elle dans ce métier : avec la possibilité de voyager (la gastronomie française est très réputée dans le monde). Plusieurs choix seront possibles une fois qu’elle aura terminé son cursus scolaire (rester en cuisine comme elle en a envie actuellement mais aussi la possibilité de s’occuper de management dans des grandes chaînes ou bien au bout de quelques années dans le métier devenir enseignant, on revient à la transmission …)

Auriez-vous une idée de menu à proposer aux lauréats de la Fondation Dépêche pour les fêtes ?
On peut facilement composer un menu de fête sans forcément casser sa tirelire. Pour les lauréats de la Fondation je propose comme idée :
En entrée, je prendrai volontiers un vacherin Mont d’Or célèbre fromage des Alpes auquel je rajoute quelques pommes de terre en cube cuites au préalable et quelques lardons déjà sautés. Mélangez le tout, mettez-le au four une dizaine de minutes et dégustez-le lorsqu’il est bien fondant avec un bon pain de campagne. Un pur régal …
Pour le plat principal : une volaille fermière bien colorée sur le feu puis terminer à basse température au four à 100°.
Et pour clôturer le repas, une onctueuse mousse au chocolat blanc (250 g de crème fouettée que l’on incorpore à 125 g de chocolat blanc fondu) rien n’empêche d’y incorporer des fruits frais.

Passez d’agréables fêtes de fin d’années !

Restaurant Le Mazerand
Chemin du Mas de Causse À l’Estelle,
34970 Lattes
04 67 64 82 10
http://www.le-mazerand.com/